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猪肉と鹿肉真薯のお椀～感謝して頂く命の恵み～

だし汁、猪肉と鹿肉の真薯の旨味が口の中に広がる！第10回ジビエ料理コンテスト一般部門・農林水産省受賞レシピ。

材料・分量（４人分）

【だし汁】  
猪骨付きバラ（骨のみ使用） 250ｇ
サラダ油 大さじ２
小カブ（直径５㎝） 2個
ニンジン（長さ10㎝） 30ｇ
土ショウガ（皮つき） 25ｇ
白ネギ 1/2本
水 2000ml
昆布 40ｇ

 

【猪肉と鹿肉の真薯】  
上記の猪骨付きバラ（肉の部分） 70ｇ
サラダ油 大さじ１
上記白ネギ（芯の部分）  
上記ショウガ（皮をむいたもの）
栗 2個
茶えのき茸 30ｇ
信州味噌 10ｇ
上記のだし汁 50ml
上記の猪骨付きバラ（肉の部分） 80ｇ
シカ背ロース 100ｇ
塩 1ｇ
山の芋（すりおろしたもの） 30ｇ
水溶き葛粉（水：葛粉＝1:1） 大さじ２
煮切り酒 大さじ１
卵黄 1個
上記骨付きばら肉の焼き油 30ml
粉山椒 1ｇ
上記だし汁 50ml

 

【吸地八方】  
上記だし汁 300ml
塩 2ｇ
薄口醬油 10ml
うぐいす菜（まめ蕪で代用可） 12本
上記ニンジン（皮をむいたもの）
菊花（黄色） 1個
菊花（紫色） 1個
つるむらさきの葉 50ｇ
酢 適量
塩 適量

 

【吸地】  
上記だし汁 600ml
上記子蕪（おろしたもの）  
塩 2ｇ
薄口醤油 10ml

 

【天盛り】  
上記白ネギ（白い部分、青い部分）
黒七味 少量

作り方

【だし汁を引く】
１． 猪骨付きバラを筋が骨につくように切り取る。（肉は真薯生地で使用）
２． １の骨と焼く用の猪骨付きバラ70ｇ、サラダ油30mlをフライパンに入れ、こんがりと焼き色がつくまで焼き、肉は7㎜に切っておく。（フライパンに残った油は取っておく）
３． 小カブ、ニンジン、土ショウガの皮をむき、白葱は白い部分と青い部分の間を切る。
４． 鍋に水、昆布、２の焼いた骨、小カブの葉と皮、ニンジン、ショウガの皮、白ネギの白い部分と青い部分の間を入れ火にかける。沸騰直前の火加減で水が約半量になるまで煮詰め、漉す。
５． 4を400ml冷やす。

【椀に添える野菜を準備する】
６． 3の皮をむいた小カブはおろし金の荒い方でおろし、水気を絞る。
７． 3のニンジンは長さ10㎝、厚さ2㎜、幅3㎜に切る。
８． 掃除をしたうぐいす菜、つるむらさきの葉、7の人参をそれぞれ塩ゆでし、冷水に落として水気を切る。
9．菊花（黄色・紫色）は葉をちぎり、酢を入れた熱湯で約1分ゆで、冷水におとして水気を切る。
10．5の冷やしただし汁300mlに塩2ｇ、薄口醬油10mlを加えて溶かす。
11．10に8の野菜と9の菊花を分けて漬ける。

【天盛りを準備する】
12．3の白ネギは芯を取り除いたもの、青い所はそれぞれ2㎝の針葱にし、水におとして混ぜ、水気を切っておく。

【真薯生地を準備する】
13．3の皮をむいた土ショウガと12の白ネギの芯はそれぞれ細かいみじん切りにする。
14．栗は鬼皮、渋皮をむき、5㎜角に切る。茶えのき茸は石づきをとり7㎜幅に切る。
15．ボウルに卵黄を入れ、2の猪骨付きバラの焼き油を少しずつ加えながら混ぜる。（卵の素）
16．フライパンにサラダ油を引き、2の猪骨付きバラ、13の白ネギと土ショウガのみじん切り、14の栗と茶えのき茸を入れ、火にかける。
17．16の具材に火が入れば、5の冷やしただし汁50mlで信州味噌を溶いたものを加え、水気がなくなればバットに取り出して冷ます。
18．フードプロセッサーに1のイノシシ肉、シカ背ロースを粗みじん切りにしたもの、塩を加え混ぜる。次に、15の卵の素、すりおろした山芋、水溶き葛粉、煮切り酒の順に入れ、その都度混ぜる。
19．18を5の冷やしただし汁50mlで固さ調節をしながら混ぜ、ゴムベラで生地をすくうとぼとっと落ちるくらいの固さになれば、ボウルに取り出し、粉山椒を混ぜる。

【仕上げる】
20．鍋に4のだし汁600mlを温め、19の真薯生地を65ｇに整形し、湯取りする。
21．20を約10分火通しし、完全に火が入れば真薯を取り出す。
22．21の真薯生地の旨味が出ただし汁に6のカブ、塩、薄口醬油で味を調える。
23．温めたお椀に21の真薯、温めた野菜を盛り付け、22のだし汁を約120mlはる。
24．23に12の針ネギ、黒七味を天盛りする。