山椒香る猪ジャージャー麺

猪のスネ肉のうま味と食感を楽しむ、彩りも鮮やかな中華メニュー！第10回ジビエ料理コンテスト一般部門・農林水産省農村振興局長賞受賞レシピ。

① ブイヨン出汁を作る。鶏ガラは血合いを取り、流水にさらす。水は鍋の八割ぐらいまで入れ、鶏ガラを入れ、沸騰させる。ニンジンをいちょう切りにし、タマネギは薄切り、長ネギ、ショウガスライスを入れる。セロリは煮込みすぎると味が濃くなるため少しだけ入れ、とる。

② トッピング用のセロリ（山椒は盛り付け前に振るう）、キュウリを千切りにする。どちらも氷水に入れしっかりザルで水を切ってから、ラップをして、冷蔵庫に入れる。

③ タケノコ、シイタケの順で、みじん切りにする。

④ 肉を炒めるときに使うにんにく、長葱、生姜の香味野菜をみじん切りにする。

⑤ 肉に醤油、料理酒、すりおろしたショウガ汁、塩コショウを入れる。

⑥ 調味料をすべて合わせる。

⑦ フライパンに胡麻油を入れ、香味野菜を入れる。火力はずっと強火。香りがしてきたらイノシシ肉を入れ、広げる。全体にしっかり火が入るように炒める。少し焦げ目が軽くついたら、ザルにあげ、余分な油をきる。

⑧ 麺の準備をするため、深い鍋に水を八分目までいれ、塩を入れ、沸騰させる。

⑨ ⑦のフライパンを洗い、胡麻油を入れ、筍をよく炒める。少し塩をふるう。焦げ目が軽くついたら、シイタケの戻し汁と椎茸に少し塩を混ぜたものを投入する。

⑩ ⑨に調味料を入れる。

⑪ 水溶き片栗粉を加え、とろみをつける。

⑫ 沸騰をしたお湯に塩を入れ、麺を2分半茹でる。茹で終わったら、流水で揉み洗いをしながらぬめりを落とす。

⑬ 麺は1人分に対して胡麻油小さじ1を加え、くっつかないように菜箸で混ぜる。

⑭ お皿に麺を盛り付け、その上にソース、キュウリ、セロリと山椒をあえたもの、糸唐辛子、カシューナッツをトッピングして完成。

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