ジビエ料理のレシピ紹介
トップ > レシピ > シシ巻き玉子(指蘇ノ儀)

シシ巻き玉子(指蘇ノ儀)

猪肉を焼く際、脂分はペーパーでしっかりと吸い取り、エゴマ油を補います。脂身の凝固と肉のパサつきを防ぎ、冷めても美味しいため、パーティー料理にも利用可能です。長寿の実とも言われる火麻ナッツ（麻の実）を加える事により、猪の蘇生を願います。麻の実は胡桃でも代用可能です。

材料・分量（４人分）

材料名 分量 下準備・メモ
 猪肉 70グラム 手に入りやすい牡丹鍋用スライスを使用する
重曹水 200cc 水200ccに重曹5グラムを合わせたもの
 メープルシロップ 10cc 割り下用
濃口醤油 10cc 割り下用
じゃがいも 25グラム 皮をむき、下茹でした後にしっかりと潰しておく。
火麻ナッツ（又は胡桃） 15グラム 焦げない程度に乾煎りしておく。
卵（Mサイズ） 3個 殻を割って溶きほぐす。
水 80cc 卵焼きの卵地用　出汁は使いません。
薄口醤油 8cc 卵焼き用の調味料
味醂 10cc 卵焼き用の調理料
上白糖 10グラム 卵焼き用の調理料
青じそ 10枚 すり鉢で擦りやすいように刻んでおく
エゴマ油 20cc 青紫蘇ソース用
薄口醤油 5cc 青紫蘇のソース用
西京味噌 10グラム 青紫蘇ソース用
カシューナッツ 5グラム 青紫蘇ソース用
花穂紫蘇　又は紫蘇の実 1本 盛り付け用無くても可

作り方

  1. 青紫蘇ソースを作る　カシューナッツをすり鉢でペースト状になるまで擦る。
  2. １に青じそ、西京味噌、薄口醤油を加えたらエゴマ油を少量ずつ入れながら伸ばす。青じそがペースト状になるまで擦ったら酢を入れて仕上げる。
  3. 猪肉を重曹水に20分浸す。浸せたら、水気を取っておく。
  4. フライパンに少量のエゴマ油をひき、弱火で猪肉を焼いていく。猪肉の出てきた脂分はペーパーで吸い取る。
  5. 猪肉に完全に火が通ったら、メープルシロップと濃口醤油を合わせた割り下と少量のエゴマ油を加え、肉のパサつきを防ぐ。
  6. 火を通した肉は粗熱をとり、2センチ角に刻んで茹でたじゃがいもと火麻ナッツと合わせる。
  7. 6をラップの上に乗せ、玉子焼き器の横幅の長さに合わせて棒状に伸ばす。
  8. 玉子地を作る。卵、水、薄口醤油、味醂、上白糖を混ぜ合わせ、目の細かいザルで漉しておく。
  9. 卵焼き器で鰻巻き卵の要領で、棒状に伸ばした猪肉を巻き込んで玉子焼きを作っていく。焼き上がったら巻き簾で丸く型を整え、余分な油分を切る。
  10. 盛り付け、シシ巻き玉子を6当分に切り、器に青紫蘇ソースを引き、シシ巻玉子を盛り付け、あしらいに花穂紫蘇（手に入ればで可）を添える。