ジビエ料理のレシピ紹介
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鹿肉のハンバーグ　狩人風ソース

栄養価も豊富でヘルシーな鹿肉は野生のお肉料理、ジビエ料理として欧州では食べられてきました。野生の鹿肉なのでハンターに対する敬意も込めて、シャスールソース（狩人風のソース）で召し上がって頂くレシピです。また元々栄養価の豊富な鹿肉ですが、よりヘルシーにそして食感もお楽しみ頂ける様にクルミやカボチャの種などを一緒に混ぜ込ませております。

ハンバーグは良くこねる事が非常に大切です。しっかり粘り気が出るまで美味しくなれ！美味しくなれ！と気持ちを込めながら良く練りこむ様に混ぜ合わせて下さい。また、混ぜ合わせる時に脂が溶け出さない様にひき肉を冷やしておき、氷水で手を冷やしてから混ぜ合わせる様にして下さい。

パサつきのないしっとりとジューシーで美味しい鹿肉のハンバーグを作る為には、材料を冷まして置く、少し休ませる事も大切なポイントです。他に作り方の項目にもポイントを掲載しております。

材料・分量（４人分）

材料名 分量 下準備・メモ
＜ハンバーグ＞    
鹿肉ミンチ 600ｇ ４.8ｇの塩を加えて粘りが出るまでしっかり練り混ぜる
塩 4.8g  
玉葱 200g みじん切りにする
牛乳 15cc  
卵 1個 溶いておく
お麩 15ｇ 粗みじんに砕く
クルミ 40ｇ 小さめに砕く
カボチャの種 40ｇ  
ナツメグ 2g  
胡椒 2g  
＜ソース＞    
マッシュルーム 120ｇ 1cm位の厚さにスライスする
玉葱 30g みじん切りにする
白ワイン 120cc  
トマトピューレ 120cc 市販でも可
デミグラスソース 80cc 市販でも可
生クリーム 40cc  
蜂蜜 適量  
塩・胡椒 適量  

作り方

＜鹿肉のハンバーグ＞

  1. みじん切りした玉葱を、フライパンに油をしき、飴色になるまで焦がさないように良く炒めて冷ましておく（炒め時間約10分程度）
  2. 鹿肉のミンチ６００ｇに対し０．８％の塩を加えてしっかり粘りが出るまで混ぜ合わせる
  3. ②で用意した鹿肉と①で用意した玉葱、牛乳、お麩、溶いておいた卵、小さめに砕いたクルミ、カボチャの種、ナツメグ、胡椒を加え、再度粘り気がしっかり出るまで良く混ぜ合わせる。
  4. 良く混ぜ合わせた③のハンバーグの材料を手の平に打ち付けながら空気を抜く。（この時１人前の大きさに分けながら手に取る）
  5. 生地の真ん中を指でくぼませ、ラップをし３０分位休ませる
  6. 休ませたハンバーグの材料を焼く

ー焼き方ー

  1. 少量の油を熱したフライパンにハンバーグのくぼみが上のなるようにして中火で３分　香ばしい焼き色がつくまで焼く
  2. 反対にひっくり返し、蓋をしやや弱火にして８分蒸し焼きにして中まで火を通す（この時のフライパンの肉汁は捨てない）
    竹串でさして肉汁が透明になっていれば焼けている目安になるので確認する

＜狩人風のソース＞

  1. フライパンに油をしき、スライスしたマッシュルームを中火で水分を出すように炒める
  2. 更にみじん切りした玉葱を加えて再び水分を出すように炒める
  3. 白ワインを加えて中火で半量程度まで煮詰める。
  4. トマトの缶詰、デミグラスソースを加えて弱火で軽く煮込む
  5. 生クリーム加えて滑らかになるまで良くかき混ぜる。
  6. 蜂蜜でトマトの酸味が気にならない程度に味を整える
  7. 塩、コショウで味を整える
  8. 更にハンバーグを焼いた時の肉汁を加えて良く混ぜる。

＜盛り付けのポイント＞

  • お皿をレンジで温めて、マッシュルームはハンバーグの上にくるように盛り付け、旬のお野菜を付け合わせに乗せる