ジビエ料理のレシピ紹介
トップ > レシピ > 鹿天　里山の餡

鹿天　里山の餡

シカ肉の栄養成分である亜鉛に注目し、家庭で、安全かつ美味しく、誰でも同じように作れる用に以下の点を工夫した。

  1. 塩糀とサラダ油に漬けることで、シカ肉を柔らかくし、赤身肉に足りない油脂分を補った。
  2. 塩糀の効果を出すために一晩マリネする必要があるが、油をマリネすることで空気を遮断し、保存性を高めることができ、かつ味が均一になる。
  3. 衣で揚げる天ぷらにすることで加熱時間を少なくし、水溶性の栄養素　亜鉛の流出を最小限にした。
  4. 天かすを周りに付けてから揚げるという方法により、誰でもサックリ、かりかりに天ぷらを揚げることが出来る。

材料・分量（４人分）

材料名 分量
【シカの塩糀マリネ】  
シカのヒレ肉 120ｇ
塩糀（しおこうじ） 12ｇ
サラダ油 大匙4
   
【餡】  
しいたけ 30ｇ
しめじ 30ｇ
水 360㏄
ほんだし 4ｇ
塩 2ｇ
酢 30ｇ
みりん 30ｇ
銀杏水煮 8個
水溶き片栗粉 片栗粉10ｇ水10ｇ
   
【衣】  
薄力粉 30ｇ
水 50ｇ
天かす 80ｇ
下粉用薄力粉 適量
   
【仕上げ】  
レモン 1/2個
万能ねぎ 4ｇ

 

作り方

【シカの塩糀マリネ】

シカのヒレ肉の筋をとり、30ｇにカットする。シカ肉に対して1割の塩糀（しおこうじ）12ｇとサラダ油を大匙４加えてよく和えて、一晩、マリネする。作業時間は5分ほど。

 

【餡】

しいたけは半分にしてからスライス、しめじは1センチくらいの大きさに刻む。

水溶き片栗粉以外の材料を鍋に入れ、火にかけ、沸いたら水溶き片栗粉でとろみをつける。

 

【衣】

水50ｇに薄力粉を30ｇ入れ、ダマにならないようによく混ぜておく。

 

【揚げ】

揚げ油を180℃で準備しておく。

塩糀でマリネしたシカ肉に下粉を付け、上記で作った衣をつける。

次に天かすをまんべんなく衣に付けてから、180℃の油で3分30秒から4分ほど揚げる。

 

【仕上げ】

器に温めた餡を入れ、半分にカットしたシカ天を盛り付け、小口にカットした万能ねぎと、くし切りにカットしたレモンを添える。