ジビエ料理のレシピ紹介
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鉄分アップのボルシチ

①鉄分豊富な鹿肉とビーツは、発育盛りの子供の給食に望ましい。

②鉄分の吸収を促すビタミンCが豊富なキャベツ、玉ねぎ、にんじんなど、多種類のビタミン・ミネラルを含む野菜を一緒に摂取でき、高タンパクな鹿肉と栄養のバランスが良い。

③ボルシチはロシア、ウクライナ料理だが、淡路の玉ねぎ、兵庫県内でも栽培農家が増えているビーツ、その他にも県内に豊富に野菜が栽培されていることを示すよい献立である。

④鹿肉の切り方を削ぎ切りにすることで、筋繊維を断ち切り、火の通りをよくする。

また、肉の食感もよくなり食べやすくなる。

⑤前日に鹿肉を塩麹とにんにくで漬け込むことで、肉の軟化と風味アップの効果を生む。

⑥ビーツの赤い色を補強し、子供の嗜好性の高いトマト味にややコクと甘味を添加するため、トマトケチャップとトマトピューレを使用した。

材料・分量（４人分）

材料名 分量
玉ねぎ 80グラム
ビーツ（水煮） 60グラム
ビーツ煮汁 30ml
トマト 60グラム
にんじん 60グラム
キャベツ 60グラム
鹿もも肉 160グラム
ベーコン 40グラム
塩麹 8グラム
にんにく（すりおろし） 4グラム
トマトケチャップ 15グラム
トマトピューレ 6グラム
サラダ油 10グラム
コンソメスープ 720ミリリットル
塩・コショウ 少々

作り方

  1. 前日に、鹿もも肉を削ぎ切りの一口大に切り、おろしにんにくと塩麹につけておく。
  2. 玉ねぎを薄切りにする。ビーツ、にんじんを2.5センチメートル長さの細切りにする。
    トマトは1センチメートルの角切り、キャベツは3センチメートルに色紙切りにする。
    ベーコンは1センチメートル幅の細切りにする。
  3. 鍋にサラダ油を入れて熱し、ベーコン、玉ねぎ、にんじん、トマト、鹿肉の順に入れて炒める。
  4. ③にコンソメスープ、トマトケチャップ、トマトピューレをいれてひと煮立ちさせる。
    沸騰したらビーツとビーツの汁、キャベツを加え、さらに12分煮込む。
    （＊鹿肉に中心温度計をさし、大量調理マニュアルの規定温度と時間に達していることを確認する）
  5. 塩コショウで味を整える。