ジビエ料理のレシピ紹介
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鹿肉と里のうまいもんたっぷりカレー

・私の経験から、給食の対象のメインは子供たち、彼らはジビエにはすんなり馴染めないと思います。普段子供たちが好んで食べるカレーなら、風味や食感には抵抗はないでしょう。そこで少しマジカルに鹿肉をヘットでソテーしコーティングしました。

・子供目線で…私の父親は狩猟解禁期間中、銃により猪、クマ、鴨などの野鳥を捕獲し獲った獲物はすべて自分でさばき、料理もそれなりにおいしく調理してくれました。特に猪やクマ等の大物は捕獲後すぐに、血抜き、内臓の処理をするので肉もとてもきれいでした。しかしウサギはどんな調理でも、どうしても食べたくなかったものでした。

・食べにくい肉は、牛、豚と一緒にミンチに、ハンバーグを作ってくれました。極めつけはそれをラードで焼いてくれて、抵抗なく食べれるようになりました。

・マジックの技法にパーム（隠す）、チェンジ（換える）、シャッフル

（混ぜる）などの技法がありますが、ジビエ料理にはこんな工夫が必要だと思います。どんな方法で調理してもメインの素材はちゃんと存在は主張しています。

材料・分量（４人分）

材料名 分量
鹿もも肉（ブロック） 120ｇ
里いも（小芋） 100ｇ
ニンジン 80ｇ
玉葱 ２分の１個
エリンギ 80ｇ
舞茸 80ｇ
シメジ 80ｇ
加賀レンコン 100ｇ
カレースパイス（市販品） 小さじ2
カレールー（市販品2種） 80ｇ
ガラムマサラ 小さじ1
ヘット（牛脂） 10ｇ
日本酒 大さじ2
鶏だし汁 700㏄
トマトジュース（市販品） 200㏄
大根浅漬け ４分の一本
調味料：塩、ローリエ1枚、小麦粉  

 

作り方

  1. 鹿もも肉の下処理
    鹿肉は流水でよく洗い、水分を拭き取り1.5センチくらいに角切りにし日本酒を振り5分後にふき取る
  2. カレーの仕込み（具材）
    ・玉葱はみじん切りにし、飴色になるようにゆっくり炒めておく
    ・里芋（小芋）は皮をむかずに、イモ洗い器で洗い3分程度茹でる
    ・シメジ、エリンギ、舞茸、ニンジンは大きめにカット、レンコンは輪切りにスライス（子供たちが喜びます）
  3. カレーを作る
    ・下処理した鹿肉をヘットとニンニクのスライスを入れ、熱した鍋にいれで強めにソテーし鹿肉をヘットでコーティング、塩、カレースパイスを入れカレー風味を入れる
    ・②で用意した具材を入れソテーし風味付けにガラムマサラを軽く振る
  4. だし汁を入れ沸騰したら、ローリエを入れ中火から弱火で20分間煮込み、トマトジュースを入れ、味を整えカレールーで仕上げる
    ＊とろみが足りないときは小麦粉でつける
  5. 盛り付けに大根の浅漬けをそえる…定番の福神漬けでもいいです
    ＊カレーライス、パンのどちらでも美味しくいただけます