ジビエ料理のレシピ紹介
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鹿肉のクスクス

チュニジアを旅した時に食べたクスクスを参考に作りました。

ご当地では羊や鶏、魚などで作っていましたが、クミンと相性の良い鹿肉で作ってみたところ、鹿の優しい旨味がしっかりクスクスにしみ込んだ美味しい一皿になりました。

野菜と柔らかく煮込んだことによって、鹿肉がさらに食べやすく 、モリモリ頬張れます、
軽めの赤ワインやビールとご一緒に！

まだまだ日本では浸透していないクスクスですが、調理も簡単なので、トライしていただきたいなあ～と思います。

鹿肉は、掃除して出てきたスジ肉をどんどん加えても良いですが、ある程度はスネの大きめの塊があったほうがいいと思います。

野菜は夏野菜が一番相性がいいですが、例えば冬なら大根、ニンジン、白ネギ、などとうまく旬のものを利用してください。

材料・分量（４人分）

材料名 分量
鹿スネ肉、スジ肉 ６００ｇ
クミン（ホール） 大さじ１½
コリアンダー（ホール） 大さじ⅓
鷹の爪 １本
ニンニク ３片
オリーヴオイル 適量
タマネギ １個
トマト水煮缶 ４００ｇ
鹿肉の煮汁 ４００ｍｌ
塩 適量
ジャガイモ（中） 1個
ナス（中） ４本
オクラ １本
ズッキーニ １本
ヒヨコマメ 一つかみ
   
クスクス ４００ｇ
水 適量
   
ハリッサ（なければタバスコでも） 適量
オリーブオイル 適量
ブラックペッパー 適量

 

作り方

① ヒヨコマメは一晩水に浸しておく。玉ねぎは１ｃｍ角に、ジャガイモ、ナス、オクラ、ズッキーニは一口大にカットし、ニンニクは包丁の背でつぶしておく。

② 圧力鍋に大きめの一口大にカットしたスネ肉とスジ肉と塩ふたつまみを入れ、水をひたひたに注ぎ強火にかける。沸いてくるとアクがどんどん出てくるので火加減を調節しながらエキュメする。
アクが出なくなれば蓋をして、圧がかかってから弱火で４５分炊く。

③ シチューを作る。鍋を五徳に引っ掛けるように傾けて、隅にオリーブオイル、ニンニク、クミン、コリアンダー、ちぎって種を抜いた鷹の爪を入れごく弱火で香りを出す。ニンニクが色づき、スパイスから出る泡が少なくなったらタマネギを加えて中火で炒める。タマネギが色づきかけたら、トマトの水煮を手で潰しながら加える。そこに②の煮汁とヒヨコマメ、塩を入れて２０分程、ヒヨコマメが少し柔らかくなるまで煮込む。

④ ３の鍋にジャガイモと②の鹿肉を加えジャガイモが柔らかくなってきたら、ズッキーニとオクラを加えしばらく炊き、素揚げしたナスを加え、塩で味を調え少しだけ炊く。

⑤ クスクスに④の煮汁400mlと水300mlを加え中火で炊く。味が薄いようなら塩を足す。木べらで混ぜながら５分程炊き、水分が無くなってきたら蓋をして火を止め蒸らす。クスクス単体で食べたときに少し頼りないぐらいの塩分に仕上げる。

⑥ 皿に⑤のクスクスをよそい、上から④のシチューをかける。お好みでハリッサ（なければタバスコでも）、オリーブオイル、ブラックペッパーを加えて混ぜながら食べる。