ジビエ料理のレシピ紹介
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棒棒鹿

安全のためしっかり肉に火を通すことが重要ですが硬くなりがちなのが難点です。

そこで、火入れをしっかりした上で、かつ柔らかい肉に仕上げるための工夫として、
冷蔵庫から出し常温に戻しておいた肉を塩麹の酵素で柔らかくしてから、蒸します。

シカ肉はたんぱく質が多く、脂質が少ないためパサパサしがちですが
焼くのではなくアルミホイルでくるんで蒸すことで熱が柔らかく伝わるため、肉が硬くなりにくいです。そして蒸すことでパサパサになるのを防ぐことができます。

心配されがちな、火加減や火の通り具合も、沸騰したら弱火で５分、とわかりやすくしました。また家に蒸し器がなくても出来るようフライパンを使っています。

家庭で簡単にぱぱっと出来るよう、工程はシンプル。材料は手に入りやすいもの
道具も少なくしました。

火からおろしたあとも、肉を休ませる時間をおくことで、ゆっくり中心部まで火が通り、肉汁の流出を防ぎます。

きゅうり、みょうが、トマト、くるみなどほかの食材の歯ごたえもそれぞれ違っていて、飽きずに食べられるようになっています。またタレも混ぜ過ぎずにかけることで、味の変化を楽しめるように工夫しました。

栄養面では、タンパク質の吸収をよくするために塩麹を使用しました。発酵食品と組み合わせることで、麹の酵素がタンパク質を分解し、旨味も栄養素もアップし、柔らかくなります。

また、タンパク質、鉄分の吸収率をUPするビタミンCを含むミニトマトを多く取り入れました。
そして、機能性アミノ酸のアセチルカルニチンの流出を防ぐために、加熱方法は蒸す方法を選択し、肉汁もタレと合わせることで栄養をのがさず調理します。

ジビエのハードルを下げて美味しく手軽にシカ肉を家庭で食べられるようになることで、今日は牛肉にしようか？今日はシカ肉にしようか？と選択肢が広がります。

シカ肉の消費量が高まれば、処理工場も増え、近くに処理工場があれば猟師が駆除した個体をスムーズに持ち込めるようになります。

シカ肉を買い取ってもらえるようになれば、猟師を職業にする若手が増えます。
また高く買ってもらうために狩猟技術の向上がなされ、半矢の個体が減ったり事故防止にもなります。

結果、獣害は減り、森林の生態系は戻り、農家さんも助かって、もしかしたら野菜も安く流通し、食料自給率もＵＰする好循環がうまれるかもしれないと思っています。

ですから、だれでも美味しく簡単に、特別な道具がなくてもスピーディーに出来るメニューにしました。

材料・分量（４人分）

材料 分量
シカ肉（もも肉） 400ｇ
きゅうり 2本
ミニトマト 16個
みょうが 2個
   
ゴマ油 8g（小さじ2）
塩麹 14g（小さじ2）
レッドキャベツの芽 お好みで
ラー油 お好みで
   
【タレ】  
砂糖 18g（大さじ2）
醤油 36g（大さじ2）
酢 10g（小さじ2）
くるみ 20ｇ
練りごま 45g（大さじ3）

作り方

  1. 常温に戻したシカ肉は厚さ約1センチ以下になるように切り叩いて塩麹を揉みこみ5分以上おく（太いスジや厚い膜は取り除いておく）
  2. シカ肉をアルミホイルに包み、コップ1杯の水を張ったフライパンに置き、蓋をして蒸し焼きにする。
  3. 強火で火にかけ、フライパンの水がぶくぶく沸いたら弱火にし5分蒸す。その後火を止め肉を休ませる（アルミホイルを開かずに10分以上）肉の色が赤いマグロ色から、ピンク色に肉の色が変わっていたらOK（肉汁はとっておく）
  4. きゅうりは皮をむき4~5センチ幅に切り、叩いて割り、きゅうりの皮は4~5センチ幅の千切りにし合わせてゴマ油で和えておく
  5. ミニトマトは輪切りに、くるみは粗刻みにし、みょうがは縦に切ってから小口切りにする
  6. 皿にきゅうりを敷く
  7. シカ肉を細切りにし、ミニトマト・みょうがと合わせきゅうりの上に盛る
  8. タレと少量の肉汁とくるみを混ぜ合わせたあと、練りごまと混ぜすぎないようにかける
  9. 好みでラー油をたらし、レッドキャベツの芽（かいわれなどでも可）を飾る