ジビエテリーヌ（鹿・猪）
材料・分量（４人分）
| 鹿肉 |
600g |
ミキサーで滑らかなペースト状にする |
| 猪肉 |
600g |
ミキサーで滑らかなペースト状にする |
| 卵 |
1個 |
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| 黒胡椒 |
2g |
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| 塩 |
16g |
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| グラニュー糖 |
10g |
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| VO（ブランデー） |
20ml |
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| 赤ワイン |
20ml |
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| レーズン |
50g |
白ワインに漬け込んでおく |
| 網脂 |
適量 |
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作り方
- 全ての材料をしっかり混ぜ合わせる。
- こねた材料を一晩冷蔵庫で寝かせる。
- テリーヌ型にきれいにそうじした網脂を敷き、 空気が入らないように少しずつファルスを詰めていく。
- 詰めている間に65度のお湯を用意し、オーブンを160℃に予熱する。 テリーヌ型に材料を詰めたら蓋をしてお湯を入れたバットに置き、 オーブンに入れ40分焼く。
- 合計40分加熱したら手前と奥を反転させさらに20分焼く。 20分後テリーヌの中心に温度計を刺し、 中心温度が63～65℃になれば完成。 なっていなかったら、プラス10分加熱する。
- 湯煎から取り出し蓋を開け粗熱を取る。 粗熱が取れたら、テリーヌの上に板を置き、 レンガの重石をして冷蔵庫で一晩寝かせる。
