ジビエ料理のレシピ紹介
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蝦夷鹿肉の北海道風ラビオリ 鹿とトマトのソース【第８回ジビエ料理コンテスト入賞/おうち部門】

★第８回ジビエ料理コンテスト★
おうちで食べたいジビエ料理部門　全国調理師養成施設協会会長賞

鈴木 龍　様（北海道三笠高等学校・北海道）

【レシピについて】現在北海度では蝦夷鹿による農作物への被害が深刻化しています。そのために私は北海道でおいしい蝦夷鹿肉のお料理を普及させて蝦夷鹿肉の需要を増やし、消費拡大を進めることが大切だと考えました。そのために北海道の方々に親しまれやすいように北海道のお野菜や乳製品を蝦夷鹿肉と組み合わせました。また、今回使用している馬鈴薯は水稲に続いて特に蝦夷鹿肉の被害を受けている作物です。そのような馬鈴薯を使うことで生産者の方々を応援し、支援することにもつながると考えます。
私が今回考案した「蝦夷鹿肉の北海道風ラビオリ 鹿とトマトのソース」を作り食べることは北海道の蝦夷鹿肉の消費拡大や地産地消を促進する事につながり、ひいては北海道の豊富な農作物と豊かな自然を守ることにつながると考えます。

材料・分量（４人分）

●ラビオリ

蝦夷鹿バラ肉 120g
白ワイン 50g
水 700ml
モッツァレラチーズ 30g
ジャガイモ（キタアカリ、なければ男爵を使用） 60g
塩 1g
米粉餃子の皮（直径10cm程度） 12枚
鹿出汁（作り方１の作業内でできたもの） 75ml

●ソース

オリーブオイル 5g
ニンニク 50g
ホールトマト 150g
鹿出汁（作り方１の作業内でできたもの） 200ml
白ワイン 30ml
タイム（フレッシュ） 1枝（2g）
ミニトマト 50g
イタリアンパセリ（フレッシュ） 5g
グラナ・パダーノパウダー（粉チーズで代用可） 5g

作り方

【ラビオリ】
①フライパンにオリーブオイルをひいて強火で鹿バラに両面焼き目をつける。圧力鍋に水、白ワイン、鹿バラ肉を入れて圧力がかかったら弱火で３０分圧力をかける。その後、自然に圧力が抜けるまでおいておく。ゆで汁は鹿出汁として使用するので取っておく。
②①の鹿バラを粗めにほぐす。モッツァレラチーズは２㎜角程度の粗いみじん切りにする。馬鈴薯はそのまま蒸して皮をむいて裏ごしする。
③ほぐした鹿バラ肉、モッツァレラチーズ、馬鈴薯、塩、１で取った鹿出汁を合わせる。軽く混ぜ合わせて具にする。
④餃子の皮に３の具を１０ｇ載せてカペレッティの形に成形する。これを１２個作る。（１人前３個）
 
【ソース】
⑤ミニトマトは湯剝きして22ｍｍ程度の角切りにする。
にんにくはアッシェする。
⑥①で使ったフライパンにオリーブオイルと細かいみじん切りにしたにんにくを加える。弱火にかける。にんにくからフツフツと泡が立って香りがしてきたら白ワインとホールトマト、１で取った鹿出汁を加えて煮詰める。
色が少しオレンジっぽくなるまで１/3 程度の量になるまで煮詰める。
仕上げにミニトマトとタイムを加える。ミニトマトに軽く火が通ってタイムの香りが立ったらタイムを取り出して滑らかになるまでミキサーにかける。
 
【組み立て】
⑦ラビオリを１％の塩水で１分間ゆでる。
⑧のソースはフライパンで温めておく。茹で上がったラビオリをソースに落として数回あおり、ソースを絡める。
皿に盛り、仕上げにグラナ・パダーノパウダーとアッシェしたイタリアンパセリを散らして完成。