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やわらか鹿肉といろいろキノコのスパゲッティ

舞茸のタンパク質分解酵素（マイタケプロテアーゼ）で鹿肉をやわらかくします。スネ肉などの硬い部位だとしても、やわらかくなり、また、しっかり加熱しても軟らかいまま召し上がることができます。最小限の材料と調味料で、簡単に作ることができ、鹿肉とキノコのボリュームでおなかも満足です。また、小麦アレルギー以外のアレルギーとお持ちの方も召し上がれるメニューです。（小麦アレルギーをお持ちの方はスパゲッティの代わりに大豆パスタでもおいしく作れます。）

材料・分量（４人分）

材料名 分量 下準備・メモ
鹿モモ肉（又はスネ肉） 300g 硬い筋があれば取り除き、2cm角切りに
舞茸 200g(2パック) ほぐす。舞茸で鹿肉を挟むように重ねる（2時間～半日程度）
しめじ 100g（1パック） ほぐす。
しいたけ 100g（中4個） 5ミリにスライス
にんにく 30g 皮をむき、つぶす
パセリ 4g あら目のみじん切り
EXVオリーブオイル（肉用） 20cc  
EXVオリーブオイル（にんにく用） 60cc  
EXVオリーブオイル（仕上用） 20cc  
塩（肉用） 1.5g（肉の0.5%）  
塩（仕上用） 適量 食塩ではなく天然塩がおすすめ
黒胡椒 適量 ミル挽きがおすすめ
スパゲティーニ 320g  

 

作り方

  1. 重ねていた舞茸を鹿肉から外し、肉にオリーブオイルをまぶし、塩・こしょうをする。
  2. フライパンを熱し、オリーブオイルを入れ、強火にし、鹿肉を入れ表面に焼き色がつくようにソテー。
  3. 火が通ったら鹿肉を取り出し、肉を焼いたフライパンにオリーブオイル60ccを入れ、潰しにんにくを加え、弱火でにんにくがきつね色になるまでオイルににんにくの香りを移す。
    （＊辛いのがお好みならこのオイルに鷹の爪をいれてもおいしい。）
    （＊ハーブがお好みなら鷹の爪無しでローズマリーをこのオイルに入れてもおいしい。）
  4. にんにくは取り出し、きのこ三種をソテーする。
  5. きのこがしんなりしたら、鹿肉を入れ、きのこの水分を飛ばす。
  6. ゆであがったスパゲッティを合わせ、パセリを加え、仕上げに塩・胡椒で味を調え、オリーブオイル20ccを加えて香りづけし、皿に盛り付け出来上がり。