ジビエ料理のレシピ紹介

よくばり味わうほっとジビエサンド“ルーベン風”

相乗効果でジビエの栄養を引き出す

材料・分量(4人分)

猪肉のコンビーフ風

猪モモ肉 200g
猪脂(あれば一緒に) 50g
玉葱すりおろし 20g
セロリすりおろし 10g
黒糖焼酎(焼酎、酒代替可) 20ml
グラニュー糖 3g
5 g
黒粒胡椒(挽いた物、パウダー可) 1 g
オールスパイス 1 g
ローリエ 1枚

 

鹿肉のコンビーフ風

蝦夷鹿バラ肉(赤身7 :脂3位の割合で) 250g
玉葱すりおろし 20g
セロリすりおろし 10g
黒糖焼酎(焼酎、酒代替可) 20ml
グラニュー糖 3g
5 g
黒粒胡椒(挽いた物、パウダー可) 1 g
オールスパイス 1 g
ローリエ 1枚

 

サンドパン

ライ麦パン 4枚
  Pasco超熟ライ麦入りなど……
(全粒粉入りや食パンで代替可)
バター(両面焼き用) 60g

チーズ

グリュイエールシュレッド 160g
(スライスチーズ代用可)  

お手軽サワークラフト

キャベツの千切り……300g 300g
6g
サラダ油 20ml
コンビーフ風で使用した猪鹿の脂 10g
玉葱みじん切り 30g
スライスベーコン千切り 20g
5ml
白ワイン 250ml
ローリエ 1枚
200ml
鶏ガラスープの素 4g
(コンソメなどで代用可)  

 

赤ワインとリンゴのジャム

赤ワイン 100ml
リンゴ 200g
グラニュー糖 10g

 

サラダ

ベビーリーフミックス
(サニーレタスなどでも代替可)
40g
リンゴ 20g

 

玉葱ドレッシング

玉葱スライス 20g
コールマンマスタード(ねりからし代替可) 1g
20ml
サラダ油 80ml
醤油 2ml
レモン汁 2ml
塩、胡椒 適量

仕上げ飾り

素焼き落花生
(アーモンド、くるみ代替可)
4粒
コルニッション(ピクルス代替可) 4本

作り方

猪・鹿のコンビーフ風

<下処理>
 猪モモ肉、蝦夷鹿バラ肉の余分なスジなどを取り除き、できる限
り赤身と脂に分ける。
<猪、鹿の2種別マリネ>
 それぞれ別々のジップロック(保存袋)に猪モモ肉、猪脂、すり
おろした玉葱、セロリ、すべての調味料を加え1時間マリネする。
鹿バラ肉も同様に作業する。この時なるべく空気を抜き真空状態に
したい。
<火入れ>
 家庭用炊飯器に水を1L位入れジップロックに入れた状態の鹿、猪
マリネを入れ炊飯器の蓋をし炊飯ボタンを押す(100℃調理通常炊飯
モード約50分見込み)。炊き上がったら保温モードに切り替える。(保
温モード約75℃)
炊飯器の蓋は開けずにトータル2時間炊飯器に入れておく。(75℃
~85℃で温度管理)
<猪、鹿のコンビーフ風仕上げ>
 2種別にボールに開け煮汁は捨てずにキープ。脂、ハーブ、胡椒は
取り除きペーパーで拭く。この時、猪、鹿の区別を明確にしておく(火
を入れた脂はサワークラウト作成時に細かく切ってジビエの脂とし
て使用)。
猪モモ肉は細かくほぐしパサついているようなら脂、少畢の煮汁を
加え良く揉みリエットのようなイメージで仕上げ計量する。鹿バラ
肉は食感を残すため、さくようにほぐし計量。鹿バラ肉は脂が乗っ
ているのであえて脂は加えない。(猪サンド用130g、鹿サンド用
130g)

 

おてがるサワークラフト

<脱水>
 キャベツは長さ8cm、幅2mmの千切りにしボールに入れる。塩
して15分おき水分を抜く。ザルにあけ水で洗い流してからよくしぼ
る。
<自家製サワークラウト>
 鍋をサラダ油を入れ弱火で細かく切ったジビエの脂を加え玉葱、
ベーコンをソテー。中火にして水気をしぼったキャベツをソテーし
んなりしたら酢を加え酸味を飛ばしてから白ワインを加えるアル
コールが飛んだら水、ローリエ、鶏ガラスープの素を加え水分がな
くなったら味をみて冷ます。
(鹿サンド用100g、猪サンド用100g)

 

ロシアンドレッシング

<合わせ>
 ボールにマヨネーズ、ケチャップ、よくしぼった玉葱のみじん切り、
西洋わさびパプリカパウダーを加えホイッパーで良く混ぜ合わせ味
を調える。
(ライサンド塗り用25g×4)

 

猪・鹿2種サンドプレス

<2-Layer(猪サンド、鹿サンド)>
 ライ麦パン4枚の片面にロシアンドレッシング(25g×4)を塗り、
グリュイエールチーズ(40g×4)を一面に敷く。天板に乗せ180℃
のオーブン(トースター)に5分入れ表面をとかす。この内2枚は
サワークラウト(100g×2)を全面敷いた上から1つは猪コンビー
フもう一方は鹿コンビーフを乗せ、残りのグリュイエールをとかし
た2枚でサンドし密着させる。あれば平らなバットなどで重しをする。

 

猪・鹿2種サンド仕上げ

<表面焼き>
 フライパンで猪、鹿2種サンドを両面バターでこんがり焼き香り
をつける。

<2種別カット>
 2種共に耳を落とし長方形になるように半分にカット。この4つ
の長方形を更に台形のようなカットにする。それぞれバットに並べ
盛り付け時にオーブンで温める。(トースターで温める場合はアルミ
ホイルを上に被せて焼く)
*猪サンド1カット、鹿サンド1カットを合わせて1人前になります。

 

じゃがいもとピーナッツのガレット

<脱水>
 皮を剥き、スライサーで1mmにスライスし千切りにする。塩をし
て15分おく。水気をしっかり手で絞るのがポイント。
<焼き>
 ボールによく絞ったジャガイモ、すりおろしたニンニク、刻んだ
ピーナッツを加える。φ18cmのフライパンを熱し半量の油を入れ、
綺麗な円になるようガレットネタを入れゴムベラで整えていく。途
中油を加えながら弱火でキッネ色になるまで片面約10分~12分位
焼く。揚げ焼きのイメージで。
この時焼き加減を確認してからひっくり返し再び10分位焼く。フラ
イパンを傾け油を切ってからバターで両面香りを付ける。
<カット>
 1/8にカットしてバットに乗せる。盛り付け時にオーブンで温め提
供。
(1人前2カット)

 

赤ワインと林檎のジャム

<煮詰め>
 鍋に赤ワインを入れ1/3まで煮詰めリンゴのすりおろし、グラ
ニュー糖を加え水分がなくなるまで煮詰める。蒸発が早くやわらか
くならない時は水を少し加え再び火にかける。冷ましてティースプー
ンなどでラグビーボール状の形にする(1人前15g)。

リーフサラダ

<活かしカット>
 ボールに冷水をはり、ベビーリーフミックスを活かす。パリッと
したらサラダドライヤーで水気を切り濡れペーパーをかけて冷蔵庫
でキープ。リンゴは長さ3cm厚さ3mmの棒状にカット。残りはす
りおろしてジャムに使用(1人前サラダ10g、リンゴ5g)

 

玉葱ドレッシング

 皮を剥いた玉葱は繊維直角にスライスして30分程空気に触れさせ
辛みを抜く。辛みを抜いた玉葱、サラダ油、酢、マスタードをミキサー
に入れ良く回す。ボールにあけ醤油、塩、胡椒、レモン汁で味を調える。
(ミキサーがない時は玉葱をすりおろし、残りの材料をボールに入れ
合わせる)
 写真のように11時の方角から時計回りに温めた鹿サンド、ガレッ
ト、猪サンド、ガレット、ラグビーボール状のリンゴジャムの順で
盛り付ける。
ガレットの上には半分にカットしたコルニッションを飾る。
手前7時の方角にベビーリーフミックスを高さを出すように盛り付
け、棒状のリンゴを飾り上からピーナッツをおろし金で削る。
召し上がる間際でドレッシングを適量かけて完成。