鹿肉と猪肉のミートローフすぐきのラビゴット添え原了郭黒七味香る赤ワインソース西京赤みそ風味
お子様からシニアまで、家族みんなで
材料・分量（４人分）
ミートローフ
| 鹿ミンチ……300g |
300g |
| 猪ミンチ（あらびき） |
300g |
| 鹿モモ肉 |
150 g |
| 極薄生ベーコン |
10枚 |
| （なければ極薄ベーコン） |
|
| 玉ねぎ |
250g |
| ドライパン粉 |
80g |
| クレイジーソルト |
8ｇ |
| 卵……2個 |
2個 |
| 赤ワイン |
30ml |
| ナツメグ |
適量 |
| 黒胡椒 |
5g |
ドライイチジクの赤ワイン煮
| ドライイチジク |
50g |
| 砂糖 |
10g |
| 赤ワイン |
150g |
| クローブ |
2個 |
| スターアニス |
1個 |
| ジェニパベリー |
3粒 |
| ローリエ |
1枚 |
| 黒胡椒 |
4個 |
| レモン果汁 |
適量 |
白菜のロンデル
スイートポテト
| 薩摩芋（紅はるか約200g) |
150 g |
| 無塩バター |
15g |
| 牛乳 |
7g |
| 生クリーム |
7g |
| フルールドセル |
適量 |
ココアのチュイル
| メークイン (1個） |
100g |
| 無塩バター |
10g |
| 水 |
5g |
| コーンスターチ |
15g |
| ココアパウダー |
適量 |
| カイエンペッパー |
適量 |
| フライドガーリック |
適量 |
| ブロッコリースーパースプラウト |
適量 |
| 糸唐辛子 |
適量 |
| 菊花（小） |
適量 |
| ワイルドローズマリー |
適量 |
| （なければ普通のもの） |
|
| ピスタチオ（おつまみ用でOK) |
適量 |
| 生ハム |
4枚 |
すぐきのラビゴット
| すぐき（みじん切り） |
50g |
| 玉ねぎ |
50g |
| ケッパー |
10g |
| 黒胡椒 |
適量 |
| オリーブオイル |
適量 |
赤ワインソース
| フォンドヴォー（ハインツ） |
290ml |
| エシャロット |
20g |
| 赤ワイン |
150ml |
| タイム |
１本 |
| ローリエ |
１枚 |
| 蜂蜜 |
10ml |
| 黒コショウ |
適量 |
| 塩 |
5+10g |
| 無塩バター（スエ用とモンテ用） |
適量 |
| 西京赤味噌 |
適量 |
| （なければ普通の赤味噌） |
|
| 原了郭黒七味 |
適量 |
| （なければ普通の七味） |
|
作り方
ミートローフ
（下準備）
鹿モモ肉は1 cm角にカットし、鹿ミンチと猪ミンチと冷蔵庫で
冷やす。玉ねぎをフードプロセッサーでみじん切りにする。この時
すぐきラビゴットの玉ねぎも一緒にみじん切りにする。250gの玉ね
ぎは炒めて粗熱をとっておく。50gの玉ねぎは水にさらして辛味を
とり水気を絞っておく。パン粉は牛乳と赤ワインに下しておく。フ
ライドガーリック、ピスタチオはエクラゼ（砕く）にする。スプラ
ウトを水につけてシャキッとさせる。
（作り方）
- ボウルに鹿と猪ミンチ、モモ肉を入れ、底を氷水で冷やしながら、
しっかりと練る。
- 次にクレイジーソルト、黒胡椒、ナツメグを加え、少し粘り気が
出始めるまでさらに練る。
- そこに下準備で用意した粗熱をとった玉ねぎとパン粉（牛乳、赤
ワイン）、溶き卵を加えて村がなくなるまで練る。
- 肉だねを300g取り両手で投げるように10回ほど往復させ、中の
空気を抜く。
- アルミホイルを広げそこに生ベーコンを縦置きで横に並べて15
cm幅シートをつくる。そこに肉だね300gを15 cmの長さに成形
しベーコンを巻き付ける。
- 5の肉だねをアルミホイルで巻いて両サイドをしっかり絞りロン
デルを作る。（この時15 cmの長さをキープする）
- 160度のオーブンで中心温度65度（約45分）まで加熱する。（中
心温度65度を15分キープする）約1時間
- 盛り付けまで温かい所でキープする。
スイートポテト
- 薩摩芋にオリーブオイルと塩を絡めアルミホイルで包み160度の
オーブンで約1時間焼く。竹串や箸がスツと入るようになったら
焼き上がり。
- 薩摩芋が熱いうちに皮をむき、熱いうちに裏ごし器で裏ごしボー
ルに入れる。
- ２にバター、牛乳、生クリーム、フルールドセルを加えてごむべ
らで練る。（練った後に味を見て甘さがたりなければ砂糖を適量（分
量外）加え甘さを調節する。
- ３を20gに分け温かいうちに丸めて温かい所でキープする。
ココアのチュイル
- ジャガイモをゆでる。熱いうちに皮を剥き、裏漉ししてボウルに
入れ、ラップをして温かい所にキープする。
- ①にバターを入れ、しっかり溶かしながら混ぜ合わせる。分量の
水を入れてしっかり混ぜ、コーンスターチとココアパウダーも入
れて混ぜ合わせる。
- シリコンモールド型（中空の3Dハニカムレース）にパレットナイ
フで2の生地を詰め160度のオーブンで9分間焼く。型のまま冷
めるまで置く。
- 冷めたらシリコン型からチュイルをとる。（シリコンモールド型は
好きな型でOK）
白菜のロンデル
- 白菜を茄でて氷水で冷やす。
- 冷やした白菜を水気をしっかりとり分厚い部分は包丁でそいで厚
さをそろえ、縦半分に切る。
- ラップをひきその上に芯の方を下にして縦置きで横に並べる。(15
cm x 15cmのシートを作る）
- 肉たたきなどで厚い部分をたたいて均ーにしてシートの真ん中に
生ハム、大葉の順に並べ、下から絞りながら巻いていく。ロール
状になったらラップでさらにしつかりと絞りながらロンデルにす
る。
- 白菜のロンデルを温かい所に置いてほんのり温かい状態（常温）
でキープし4cmにカットして盛り付ける。（生ハムに火を入れない
ように）
すぐきのラビゴット
- 下準備で用意した玉ねぎ50gにすぐき（みじん切り）、ケッパー（み
じん切り）をボールで合わる。
- 黒胡椒、オリーブオイルを加えなじませる。
- スプーンでクネルにして盛り付ける（約13g）
ドライイチジクの赤ワイン煮
- ジップロックに全部の具材（香辛料は紙か何かで包んで入れる）
を入れ一晩置く（煮込み時間の短縮の為）
- 一晩置いたドライイチジクを赤ワインごと鍋に入れる。ほかの材
料も入れる。
- 落し蓋をして弱めの中火にかける。8-10分経ったら弱火にする。
- 時々鍋をぐるりと回しながら、鍋の中が干からびないか注意する。
3-5分くらい（水分がなくなりつやが出たら）たったら火を止める。
- 粗熱が取れたら5 mm角くらいにカットして盛り付ける。
赤ワインソース
- エシャロットを繊維に逆らってスライスする。 鍋にバターを溶か
し、エシャロットを入れて弱火でゆっくりとスエする。
- エシャロットが透き通り、甘い香りが出てきたら赤ワインをそそ
ぐ。
- 弱火にかけて沸騰させる。アクが出てきたら取り除く。
- タイム、ローリエ、黒胡椒を入れ、ミジョテ（液体の表面がわず
かにポコポコと沸く程度）の状態でゆっくり煮詰める。（水分がほ
とんどなくなるまで煮詰める。）
- フォンドボーを軽く温めていれる。一旦沸騰させ、アクが出てき
たら取り除く。沸騰したら弱火にし、 l /3くらいになるまで煮詰
める。
- 旨みや風味を出し切るように、エシャロットをつぶしながらシノ
ワで漉す。
- ソース仕上げ、鍋に入れて火にかけ赤味噌を入れる（お好みで量
を調節）一緒に濃度も調整する。仕上げにバターを入れモンテする。
最後に塩、胡椒で味を調え、黒七味を風味程度に入れる。（皿で流
れない程度）
盛り付け
- お皿の中央上に【スイートポテト】、その横に【白菜のロンデル】、
中央左に【すぐきのラビゴット】を置く。
- 【スイートポテト】の上に【ココアのチュイル】を乗せそのうえ
にブロッコリースプラウトを丸めて乗せ糸唐辛子と菊花を飾る。
- 【ミートローフ】のホイルをはがし、表面をフライパンで焼き色
をつけ、約3cmの長さにカットする。きれいな断面の方を上にし、
そこにフライガーリック、【ドライイチジクの赤ワイン煮】、ロー
ズマリーの葉をのせる。
- お皿の中央に【赤ワインソース］を丸く流し、その中央に3の【ミー
トローフ】を置く。
- 左斜め下に砕いたピスタチオをラインで置いて仕上げにカイエン
ペッパーを【ミートローフ】の上から振りかけ完成。
調理時系列
①薩摩芋、ジャガイモを加熱する。
②下準備をする。
③次にミートローフを作り加熱する。
④ジャカイモに火が入ったらココアチュイルを作る
⑤赤ワインソースを作る
⑥イチジク赤ワイン煮を作る
⑦白菜のロンデルを作る。
⑧薩摩芋に火が入ったらスイートポテトを作る
⑨すぐきラビゴットを作る。
⑩盛り付け
（加熱状況に応じて順番を変え、加熱の待ち時間にできるものから調理する）
