～白山麓から未来へ～シシミルフィーユの彩りアサイーソース添え
お菓子感覚でジビエをどうぞ
材料・分量（４人分）
パイ
(34mmx162mmx3mm8枚分）
| 白山かまし粉（シコクビエ粉） |
13g |
| 白山栃の実せんべい |
10g |
| 薄力粉 |
60g |
| 強力粉 |
30g |
| 無塩バター |
36g |
| アーモンドミルク（砂糖不使用） |
40g |
| 打ち粉（強力粉） |
適量 |
ミートローフ
(160mmx30mmx25mmのセルクル型）
| イノシシ肉粗挽きミンチ |
240g |
| 白山堅豆腐 |
40g |
| 玉ねぎ |
60g |
| アサイーソース |
|
| アサイーピューレ |
35g |
| 能登ワイン赤 |
10g |
| パプリカパウダー |
0.5g |
| コリアンダーパウダー |
0.5g |
| チリパウダー |
0.1g |
| クミンパウダー |
0.1g |
| レモン汁 |
15g |
| はちみつ |
25g |
| ブラックペッパー |
少々 |
クネル
| 生クリーム |
50g |
| グラニュー糖 |
1.5g |
| アサイーソース |
1.5g |
| キャラメルナッツ |
|
| アーモンドオイル |
10g |
| パン粉 |
16g |
| アーモンドミルク（砂糖不使用） |
60g |
| 卵 |
60g |
| (A)ドライいちじく |
40g |
| (A)レーズン |
20g |
| (A)ピスタチオホール |
16g |
| (A)塩 |
3g |
| (A)ブラックペッパー |
0.4g |
| (A)ローズマリー（生） |
0.4g |
| (A)タイム（生） |
0.4g |
| (A)カルダモンパウダー |
1.6g |
| (A)シナモンパウダー |
1.6g |
| (A)ナツメッグパウダー |
1.2g |
| 素焼きミックスナッツ |
25g |
| グラニュー糖 |
15g |
| 水あめ |
15g |
| 水 |
15g |
飾り
| ローストピスタチオダイス |
少々 |
| フリーズドライフランボワーズブリゼ |
少々 |
| マイクロハーブ |
少々 |
| エディブルフラワー |
少々 |
| ラズベリー |
少々 |
| ブルーベリー |
少々 |
作り方
パイ
- 栃の実せんべいをミルミキサーで粉砕する。
- ボウルに薄力粉、 強力粉、 かまし粉、 粉砕した栃の実
せんべいを混ぜ合わせ、 ふるいにかける。
- 冷やしたバターを1cm角に切り②に加え、 カードを
使ってバターと粉類とを切るように混ぜ合わせる。
- バターが豆粒状になったら、 アーモンドミルクを加え
粉気がなくなるまで切るように混ぜる。
- 手でひとまとまりにして保存袋に入れて冷蔵庫で30分
程おく。
- 作業台に打ち粉をし、 生地を厚さ3mm 程度にのばす。
- 三つ折りにして生地を90度回転させ伸ばし、 これをあ
と5 回繰り返す。
- 伸ばした生地をピケし、 34mmx162mm にカットし(8
枚）、 160度に熱したオーブンで12分程度焼く。
ミートローフ
- 堅豆腐は細かく崩す。堅豆腐は細かく崩す。
- パン粉はアーモンドミルクに浸してふやかす。
- 玉ねぎはみじん切りにする。
- ローズマリーとタイムはみじん切りにする。
- ドライいちじくは細かく切り、 ピスタチオは粗く刻む。
- フライパンにみじん切りにした玉ねぎをアーモンドオイ
ルで炒め、 しんなりさせバットで冷ます。
- ボウルにイノシシミンチ、 堅豆腐、 冷ました玉ねぎ、
アーモンドミルクに浸したパン粉、 卵、(A)を加え、 し
つかりと練り混ぜる。
- セルクル型の内側にクッキングシートを形取りきれいに
納め、 更にセルクル型の底と周りを二重にしたアルミ
ホイルでしっかりと巻きつける。
- 肉タネをセルクルの中に詰め込み、 型を持ち上げ落と
して空気を抜く。
- コンベクションオーブン／コンビモード160℃ ・ 蒸気
60％（中心温度75℃1分）、 または160℃ に熱したオー
ブンで70℃ の湯煎（中心温度75℃1分）で加熱する。
- 取り出したら冷ます。
アサイーソース
- 鍋にすべての材料を入れ中火にかけ、 ゴムベラなどで
混ぜながら、 水分が飛んでとろみがつくまで煮詰め、
火を止め粗熱を取る。
クネル
- 生クリ ームとグラニュー糖をボウルに入れ、 7分立て
くらいまで泡立て、 アサイーソースで色を付け、更に
好みのかたさまで泡立てる
キャラメルナッツ
- 鍋に水、 グラニュ ー糖、 水あめを入れ中火にかける。（焦
げつかないよう、 鍋を優しくゆすりながら煮詰める）
- 琥珀色になったら火からおろし、 ミックスナッツを加
えて手早く混ぜ合わせます。
- 熱いうちにパイにのせる飴細工を作る。
組み立て
- 下部パイにアサイー ソースを塗り、 ミートローフを置
き、 更にミートローフ上部にアサイー ソースを塗りパ
イをのせる。
- パイの上にキャラメルナッツや、 ローストピスタチオ
ダイス、 フリーズドライフランボワーズブリゼを盛り
付ける。
- 皿に、 自由にアサイー ソースや、 マイクロハーブ、 エ
ディブルフラワー、 果実を飾って完成。
