鹿と猪のそぼろ 良さを引き立てる副菜三種に旨味を効かせたお出汁 ごはんのお供三昧
親しみやすい味で、ご飯のお供に
材料・分量（４人分）
鹿のグリーンペッパーそぼろ
| 鹿内モモ肉 |
175g |
| 鹿ばら肉 |
75g |
| 赤ワイン |
62ml |
| グラニュー糖 |
25g |
| 赤ワインビネガー |
15ml |
| グラスドビアン |
20ml |
| グリーンペッパーの水煮 |
10g |
| 薄口しょうゆ |
20ml |
| 花穂 |
適量 |
| 木の芽 |
１枚 |
猪のジンジャーそぼろ
| 猪内モモ肉 |
175g |
| 猪バラ肉 |
75g |
| 赤ワイン |
62ml |
ふろふき大根
海老芋の煮物
| エビイモ |
2個 |
| 米のとぎ汁 |
適量 |
| 鰹節 |
ひとつかみ |
| 砂糖 |
9g |
| みりん |
18g |
| 薄口しょうゆ |
10g |
| 塩麹 |
20g |
| 蜂蜜 |
5g |
| グラニュー糖 |
25g |
| 赤ワインビネガー |
15ml |
| グラスドビアン |
20ml |
| 生姜 |
20g |
| 薄口しょうゆ |
20ml |
| 芽ねぎ |
適量 |
ほうれんそうのお浸し
| ほうれん草 |
4束 |
| 醤油 |
20g |
| ごま油 |
15g |
| 水 |
適量 |
ごぼうの甘辛煮
| ごぽう |
20cm |
| 醤油 |
40g |
| 酒 |
30g |
| みりん |
40g |
| 砂糖 |
20g |
| 水 |
200ml |
| 鷹の爪 |
一本 |
| 有馬山椒 |
20g |
十五穀米ごはん
| 米 |
2合 |
| 水 |
360ml |
| 十五穀米 |
10g |
| ファーロ麦 |
10g |
| ワイルドライス |
10g |
| 白いりごま |
ひとつまみ |
お出汁
| 鹿と猪の筋 |
500g |
| 葱 |
4本 |
| 生姜 |
2枚 |
| キノコの軸 |
適量 |
| 昆布 |
5cm |
| 水 |
500ml |
| 赤みそ |
20g |
キノコソテー
| マッシュルーム |
3個 |
| しめじ |
20g |
| マイタケ |
20g |
| 赤ワインビネガー |
20ml |
| にんにく |
ひとかけ |
| 塩 |
適董 |
| 胡椒 |
適董 |
| オリーブオイル |
適董 |
作り方
鹿のグリーンペッパーそぼろ
- ミンチした鹿の内もも肉、バラ肉を合わせ赤ワイン
37mlで一晩マリネする。
- グリーンペッパーをたっぷりの水で15分ほどボイルし
余分な辛みを抜く。
- 鍋にグラニュー糖を入れ、全体に薄い茶色に色がついた
ら赤ワインビネガーを加えて色止めをする。
- ３に１と赤ワイン25mlを入れ、箸4本で混ぜながら火
を通していく。
- アルコールがとんだらグラスドビアンと醤油、ボイルし
たグリーンペッパーを入れる。
- 水分が無くなるまでしっかりと煮つめて完成
猪のジンジャーそぼろ
- ミンチした猪の内もも肉、バラ肉を合わせ赤ワイン
37ml、塩麹、蜂蜜で一晩マリネする。
- 生姜は15gみじん切り、5g千切りにして、少し水でさ
らす。
- 鍋にグラニュー糖を入れ、全体に薄い茶色に色がついた
ら赤ワインビネガーを加えて色止めをする。
- ３に１と赤ワイン25mlを入れ、箸4本で混ぜながら火
を通していく。
- アルコールがとんだらグラスドビアンと醤油、生姜のみ
じん切りを入れる。
- 水分が無くなるまでしっかりと煮つめて完成
お出汁
水煮昆布を30分ほど浸し昆布水を作っておく。
- 鹿と猪の筋をフライパンでしつかりと炒める。
- 鍋に入れ浸るくらいの昆布水を入れ葱頭と生姜と茸の軸
と他の端材も入れる。
- 一度沸いたら灰汁を取り弱火にして灰汁を取りながら味
を出していく。
- 40分程経ったら火を止め、パッセする。
- 味噌をとき入れ、味を整えて完成
大根の煮物
- 大根の皮をむき2cmにカットして面取りをし、片面に
十字の切り込みを入れる。
- 鍋に大根と米のとぎ汁を入れ強火にかけ、煮立ったら中
火に落とし蓋をして20分程下茄でをする。
- 竹串がすっと通る様になったら一度引き上げ水にさらし
てから、お出汁に入れ15分ほど煮て粗熱を取り常温に
おいて完成。
えびいもの煮もの
鍋に水を入れ沸騰したら火を止め、鰹節を入れ1、2分
おく。布とざるで漉し鰹出汁をつくつておく。
- 皮をむき、2 cmの厚さにカットする。
- 鍋にエビイモと米のとぎ汁を入れ弱火で10分程煮て少
し硬さが残るくらいになったら引き上げ水にさらす。
- 鰹出汁にいれ、砂糖を加える。
- みりんを入れ、5分ほど経ったらしょうゆを加え10分
炊き粗熱をとって常温において完成。
十五穀米ごはん
前日にワイルドライスを水に浸しておく。
- 米を研ぎストーブ鍋に入れ、水と十五穀米を入れる。（こ
の時のとぎ汁を大根とエビイモに用いる。）
- 蓋をしないで沸かし、沸いたら軽く混ぜ蓋をして弱火で
15分。
- 火を止め蓋をしたままさらに15分蒸らす。
- 別鍋にファーロ麦とたっぷりの水を入れ弱火で25分ほ
ど茄でて生上げする。
- 別鍋に前日水に浸しておいたワイルドライスと入れたっ
ぷりの水を入れ弱火で30分ほど茄でる。
- ３に４と５を混ぜ合わせ完成。
ほうれん草のお浸し
- 沸かしたお湯に塩を入れ良く洗ったほうれん草を入れ
30秒ほど茄でる。
- 氷水に落とし色止めをする。
- 3cmにカットし、しょうゆとごま油で和えて完成
ごぼうの甘辛煮
- ごぽうをささがきにし、水にさらしてアクを抜く。
- 鍋にごぽうと醤油、酒、みりん、砂糖、水、鷹の爪を入
れ煮込む。
- 有馬山椒を加え和えて完成。
キノコソテー
- 全てのきのこの軸を取り、マッシュルームは1/4に、し
めじとまいたけは一口大に割く。
- フライパンにオリーブオイルとにんにくのみじん切りを
入れ香りを出す。
- １を入れ強火でソテーする。
- 赤ワインビネガーを加え煮詰めて塩、胡椒で味を調えて
完成。
盛り付け
大根の上に猪のそぼろ、飾りに生姜の千切りと芽ねぎを
乗せる。海老芋の上に鹿のそぼろを乗せ、花穂と木の芽
を飾る。
左からごぼう、ほうれん草、きのこソテーを盛り付ける。
おひつにご飯を盛り白ごまをかけ、出汁ポットにお出汁
を入れ完成。
