ジビエ料理のレシピ紹介
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イノシシばら肉のトロトロ煮込み

今回は長野県産のイノシシを使用したため、その郷土食材ということで、りんごを合わせた。りんごに含まれる。リンゴ酸は肉の繊維質を柔らかくし、特有の臭みを和らげる効果がある。そしてジビエの季節である秋から冬にかけて最盛期を迎える。また柚子とはちみつを加えることで、より季節と郷土にあったものにした。

ジビエは、ソテーにすると肉質の硬さや香りが強調され、火の通り具合も気にしなくてはいけないが、圧力鍋を使用することで、火入れの心配もなくなり、安心して食すことができる。

また、残ったスープを煮詰めてソースにすることで、イノシシ肉の持つ良質なたんぱく質を余すことなく堪能できる。柚子の皮のビタミンＣ含有量は柑橘類でもトップクラスであると言われているが、熱に弱いので、最後にすりおろしたものを肉の上に添えることで、お肉の持つ鉄分の吸収を助けてくれる。ソースに用いた玉ねぎはイノシシ肉が多く持つ、ビタミンＢ２の吸収を助けるアリシンを含むので、ぜひソースと一緒に召し上がっていただきたい。

材料・分量（４人分）

材料名 分量
イノシシばら肉(4等分にカット) 800ｇ
りんご(すりおろす) 1個
はちみつ 大さじ1
玉ねぎ 1個
人参 1/2本
セロリ 1本
リンゴ酢 大さじ2
ジャガイモ 1ｋｇ
サラダ油 適量
柚子 1個
塩コショウ 適量
赤ワイン 200ｍｌ

 

作り方

  1. 前日に塩コショウし、すりおろしたリンゴとはちみつ、柚子果汁と一緒に密封袋に入れ、できるだけ空気を抜き漬けておく。（調理時間外）

  2. 玉ねぎ、にんじん、セロリをフードプロセッサーで細かく刻み（ない場合はみじん切り）
    圧力鍋にサラダ油を敷いて、中火でしんなりするまで（5分程度）炒める。

  3. 2の鍋に1を漬け汁ごと入れ、さらにリンゴ酢、赤ワイン、水（肉が被る程度）を加える。
  4. 圧力鍋に蓋をして、圧がかかってから25分したら火を止め、圧が下がるのを待つ。
  5. その間にジャガイモの皮をむき、竹串が刺さる程度まで下茹でする。
  6. 肉を取り出し、フライパンで脂の面に焼き色を付ける。その際下茹でしたジャガイモも一緒にソテーする。
  7. 4の鍋に残ったスープを煮詰め、ソースにする。
  8. 肉を皿に盛り、ソースをかけて柚子の皮をすりおろしたものを添える。