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猪肉のがめ煮

地元の佐賀県では、祝いの時や人が集まった時に食べた思い出のあった「がめ煮」。本来は鶏で調理するが猪肉を使用することで旨みが鶏肉よりも強く感じることができると思い考えました。実際に旨みが強かった、さらに肉の味も淡白でしつこくないので他の野菜の味を損なわないのもポイントの一つだ。

地元の給食でも出てくる調理法なので子供たちにも認識があり受け入れてもらいやすい味付けと思います。里芋と猪肉の弾力の差がいいアクセントにもなっています。

材料・分量（４人分）

材料名 分量
猪肉 300g
ニンジン 120g
牛蒡 120g
こんにゃく 120g
椎茸 4枚
里芋 80g
さやいんげん 20g
サラダ油 30ml
一番だし 400ml
   
（A）肉の下味  
濃口醤油 15nl
味醂 10ml
砂糖 6g
   
（B）調味料  
濃口醬油 30ml
味醂 30ml
砂糖 12g
塩 少々

作り方

  1. 猪肉は一口大にカットし90℃弱のお湯で霜降りする。
  2. ニンジンは乱切り、牛蒡は皮をこそいで3cmカット、コンニャクは一口大に切り塩もみして茹でて灰汁を抜く。椎茸は6等分にカット、里芋は皮むき一口大にカットし塩もみしてぬめりを流す
  3. 鍋で分量の半分の油を熱し、1の猪肉を中火で炒める赤いところがなくなり、触って弾力があり押すと跳ね返ってくれば取り出して（A）の下味をする。
  4. 残りの油を鍋に入れニンジン、牛蒡を絡め炒め馴染んだら、椎茸、コンニャク、里芋を加え一番だしを入れる。そこに（B）の砂糖と味醂を入れ煮立ったら残りの濃口醬油と塩を入れる。落し蓋をして12分煮る。肉を下味した調味料ごと鍋に戻し入れる。さらに10分煮る。
  5. 落し蓋を外して強火で水分飛ばし煮詰めたら完成。