★第５回ジビエ料理コンテスト 農林水産大臣賞受賞★
中西 優花 様（専門学校生・大阪府堺市）
レシピのポイント・開発者のコメント
猪特有の香りが強い脂を使うことで、スープから猪を感じられるようにしております。
猪の脂は融点が低い為、加熱しても馴染みやすく、今回は麺料理に使用していますが、鍋や煮込み、スープ料理にもコクだしとして使いやすく、ラーメンスープ等への展開も期待できることから、極めて汎用性が高いといえます。
栄養素の面でもビタミンB群や亜鉛を多く含み、亜鉛はビタミンCと摂取することで体に吸収されやすくなるため、青梗菜を使用しております。
麺は猪のパンチにかき消されないような小麦の美味さを持った刀削麺を選択。
本来の技術は名人級の人の技術ではありますが、簡素化してピーラーで削り麺を作ります。実際に調理していただくと、その再現性の高さに驚いて頂けるかと思います。
猪肩ロースを煮込まずに別の味付けにした理由として、汎用性や消費による猪肉の地位の向上が目的で、今回の下味を加えると、加水により身は柔らかく香りは芳醇となり、脂身の甘さが引き立ち、炒めても煮込んでも、揚げても、蒸してもおいしい状態を狙っております。販売促進による地域、農家、獣害への影響は明らかであり、経済が潤い、消費が増え、食材にも多様性が生まれ、価格もお手頃となる。
このようなサイクルに乗せるべく、様々な調理法に対応可能な猪の下味付けを行って麺と和えて食べて頂けるようになっています。
| 材料 | 分量 |
| 猪の脂身（背脂か網脂） | 40g |
| 豆瓣醤 | 50g |
| 乾燥唐辛子 | 2本 |
| 豆鼓（なければ浜納豆） | 5g |
| 酒醸（中国甘酒） | 50g |
| 紹興酒 | 20g |
| 猪ガラスープ | 1.5L |
| 生姜の皮 | 10g |
| 山椒 | 2g |
| 陳皮（みかんの皮の乾燥） | 1枚 |
| シナモン | 5g |
| ローリエ | 1枚 |
| 八角 | 1個 |
| 白粒胡椒 | 少量 |
| 猪肩ロース | 200g |
| （A）塩 | 1.5g |
| （A）胡椒 | 少量 |
| （A）紹興酒 | 10g |
| （A）醤油 | 5g |
| （A）卵 | 30g |
| （A）片栗粉 | 25g |
| （A）油 | 20g |
| チンゲンサイ | 1株 |
| キクラゲ | 40g |
| 白ネギの細切り | 20g |
| 辣油 | 60g |
| 強力粉 | 600g |
| 水 | 220g |
| 塩 | 10g |
1. 鍋に猪の脂身を入れて火にかけ、豆瓣醤、唐辛子、豆チを入れて香りが出るまで炒める。酒醸、紹興酒、スープを加える。沸騰したら生姜～白粒胡椒までの香辛料を入れ、約 1.2L になるまで煮詰める。味を確認し鍋に漉す。8 等分にしたチンゲンサイ、キクラゲを入れて 2 分煮込む。
2. 厚さ 2mm にスライスした猪肩ロース肉に A で下味をつける。140℃の油で揚げて 7 割程度火を通す。
3. ボウルに強力粉、水、塩を合わせて練る。ビニール袋に入れて 20 分寝かせる。足で踏み、全体を延ばして巻く。これを２～３回繰り返す。約 1 時間寝かせる。
4. 鍋に湯を沸かし、生地をピーラーで削りながら入れる。柔らかくなれば取り出し、水気をきって器に盛り付ける。
5. １を沸かし、猪肩ロース肉を入れ、ひと沸きすれば器に注ぎ、白ネギを飾り、ラー油をかけて提供する。
長野県諏訪市四賀飯島2315-5飯島Tビル2階
（地図）
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