ジビエとは
トップ > ジビエとは

ジビエとは

料理

ジビエとは狩猟で得た天然の野生鳥獣の食肉を意味する言葉（フランス語）で、ヨーロッパでは貴族の伝統料理として古くから発展してきた食文化です。

その昔フランスなどでは、ジビエを使った料理は自分の領地で狩猟ができるような、上流階級の貴族の口にしか入らないほど貴重なものでした。

そのためフランス料理界では古くから高級食材として重宝され、高貴で特別な料理として愛され続けてきました。

そこでは、動物の尊い生命を奪う代わりに肉から内臓、骨、血液に至るまで、全ての部位を余すことなく料理に使い、生命に感謝を捧げようという精神が流れています。山野を駆け巡り大空を舞った天然の肉は、脂肪が少なく引き締まり、栄養価も高い、まさに森からの贈り物。力強く生命力に溢れた冬季限定のごちそうです。

ジビエ料理例

（画像：ジビエ料理コンテスト入賞作）

 

※ジビエは必ず、お肉の中心まで加熱をして食べて下さい。刺身はもちろん、カルパッチョや、タタキのように表面を炙っただけではNG！

「流通と衛生管理」ページで安全でおいしいジビエの加熱条件について紹介していますので、ぜひご覧ください。

 

やっかい者を資源に！注目を集めるジビエ文化

田畑を守れ！野生鳥獣被害の実態

現在、日本では野生鳥獣が増えすぎてしまい、農林業や自然環境にとって大きな問題になっています。おもにシカやイノシシ等が農作物を食べたり、田畑を荒らしたり、スギ、ヒノキやブナなどの樹皮や高山植物を食害するなど、深刻な被害をもたらしています。結果、営農意欲の低下や耕作放棄地の増加をもたらし、さらなる野生鳥獣の住処の拡大に繋がっています。農作物への被害額は一時200億円を上回りました。全国での捕獲体制強化の結果、平成29年度には164億円まで減少しましたが、今後も継続的に捕獲をしていく必要があります。

▲「捕獲鳥獣のジビエ利用を巡る最近の状況」R2.2農林水産省より

 

ジビエの活用で地域活性化！

シカ肉やイノシシ肉は、本来美味しいお肉です。日本国内でも古くから、イノシシ肉を使った「ぼたん鍋」などが貴重な栄養源として食されてきました。全国で鳥獣被害が深刻化し、多くのシカやイノシシが捕獲されているいま、その食文化が再び注目を浴びています。地域の名物としてブランド化する試みも行われています。旅先のお食事や、お取り寄せなどでもぜひジビエを楽しんでみてください。

★お肉の購入先紹介はコチラ★

ジビエと呼ばれる野生鳥獣達をご紹介1

日本で有名なジビエといえば、捕獲数や被害の多いシカ、イノシシが挙げられますが、実は狩猟の対象となっている野生鳥獣は全てジビエとして定義されます。シカ、イノシシ、野ウサギをはじめ、山鳩、真鴨、小鴨、尾長鴨、カルガモ、キジ、コジュケイ、最近話題のカラス、またフランスでは狩猟禁止で貴重なタシギ等の鳥類や、ヌートリア、ハクビシンといった珍しい動物も含まれます。